ẨM THỰC CAO BẰNG

thac Ban Gioc

Món ăn Cao Bằng mang đậm đặc trưng của những tỉnh phía cực Bắc đất nước. Những sản vật chủ yếu từ thiên nhiên, theo mùa vụ. Bạn sẽ phải bất ngờ vì tính độc đáo và cái ngon của nó.

Món ong vò vẽ xào măng.

Đến đây, bạn sẽ có cơ hội được thưởng thức những món trong đời chưa từng nếm qua. Ong vò vẽ, một loài vật mới nghe đã lạnh mình, tưởng chẳng ngon lành gì, hóa ra lại là một đặc sản. Những con ong non được xào với măng chua, ăn vừa béo, ngọt, chua, giòn, có lẽ là món làm từ côn trùng ngon nhất. Một nồi cháo to tướng cũng được nấu với đầy ong. Mùa thu đang là mùa ăn ong tại Cao Bằng. Ong vò vẽ được bắt cả ổ, con lớn thì bán để ngâm rượu, con nhỏ làm món ăn.

Món giò heo hầm hạt dẻ cũng rất hấp dẫn. Những hạt dẻ có hình dáng như những trái chùm ruột to, màu xanh, màu vàng, ăn vừa bùi vừa ngọt, khá ngon. Hạt dẻ Cao Bằng chỉ có ở huyện Trùng Khánh. Trung Quốc cũng có nhiều hạt dẻ, hạt tuy to hơn nhưng kém vị bùi, vị ngọt hơn. Hạt dẻ ngoài nấu ăn còn có thể được luộc, rang ăn không, hoặc giã nhỏ nấu chè.
Thật khó tin, nhưng món ngon nhất xứ của Cao Bằng chính là món… đậu hũ. Chỉ là món đậu hũ để nguyên, không chế biến gì cả, thế mà đã là đặc sản.Có lẽ chỉ ở Cao Bằng thì cái câu “óc bã đậu” mới còn có cái dẫn chứng, vì đậu hũ Cao Bằng được nấu lấy tinh chất chứ không phải ép khuôn cả bã như nhiều địa phương khác. Để có được độ dai, người ta pha một ít nước thạch cao vào. Đậu hũ béo ngọt, thơm mùi sữa đậu nành, là món hay được mang đãi khách. Ở chợ thị xã, có cả một xóm làm đậu hũ.

Những món thường thấy hơn cả trên bàn tiệc Cao Bằng chính là thịt quay. Vịt quay, heo quay của Cao Bằng trông vẻ ngoài rất dung dị, vì không chút màu mè, nhưng ăn thì rất ngon. Người ta cũng ướp bằng lá mác mật như ở Lạng Sơn trước khi quay thịt. Heo quay có khi không phải là cả con, mà chỉ là một khoanh như khoanh giò, ăn da cứ giòn tan trong miệng.

Cao Bằng xuân hè có món rau dạ hiến. Một loại cây sống tầm gửi trên cây hiến, ngọn giống như ngọn su su. Dạ hiến còn có một cái tên khác: rau bò khai. Loại rau này xào với thịt bò hay phở chua (món đặc sản của Cao Bằng, Lạng Sơn), rất ngon với những tay sành ăn. Gọi là bò khai vì rau có mùi giống như mùi bia, nhưng có lẽ vào cái thời chưa có bia bọt như bây giờ, nhiều người cảm nhận mùi rau ra mùi… nước đái bò nên mới có tên là bò khai!

Món giò heo hầm hạt dẻ.

Như ở nhiều vùng miền của đất nước, món ngon Cao Bằng cũng ước ao “bao giờ cho đến… ngày xưa”. Cơm lam Cao Bằng ngày xưa chỉ có vào những ngày lễ tết, ngày mừng gạo mới, cơm mới. Ngày xưa, những đứa trẻ con ở quê thường là những người đi lấy những bó rơm nếp nương về để dành nấu cơm lam. Gạo nấu cơm lam cũng là gạo nếp nương. Những cây tre được chọn nấu phải là tre non, còn nguyên cả ngọn (tre gãy ngọn sợ bị úng nước, thối cơm). Những ống tre cơm lam được đặt lên giàn, đốt rơm bên dưới, xoay trở, sau cùng được vùi dưới than tro. Đó mới chính là những ống cơm lam “chính hiệu” Cao Bằng.

Cao Bằng còn một đặc sản thuộc loại “nức tiếng giang hồ”, đó là con cá chiên sông Gâm, thuộc huyện Bảo Lâm. Loại cá lăng màu đen này vốn được chủ nhân quán chả cá Lã Vọng ở Hà Nội đánh giá là ngon nhất để làm chả cá. Bộ lòng cá được dân sành điệu cho là ngon nhất trần đời. Cá chiên có con đến vài chục ký, là loại không thể giăng lưới vì chuyên sống trong hang hốc dưới sông. Dân câu thường đóng cả lán trại thường xuyên để săn cá, hễ được con nào là có người đến tận chỗ mua.

(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)

Lên Cao Bằng ăn rau Dạ Hiến

Dạ hiến (hay còn gọi là rau bồ khai), tiếng Tày - Nùng gọi là Phjắc diển, thường mọc hoang ở vùng núi đá Cao Bằng. Ðây là loại cây thân dây rất giòn, bẻ dễ gãy. Thân được chia làm nhiều nhánh to bằng đầu đũa và những nhánh này được bò, bám theo các cây thân gỗ gần đấy để vươn lên cao nhận ánh nắng mặt trời. Dù là thứ rau dại, mọc hoang nhưng không phải chỗ nào cũng có. Vì thế, khoảng thời gian từ tháng 2 đến tháng 7 âm lịch, ai vào rừng hái được một, hai nắm rau Dạ hiến là cảm thấy rất quý.

Thứ rau này chỉ cần rửa sạch, ngắt như ngắt rau muống là đem xào. Cách xào cũng gần như xào rau muống, nghĩa là mỡ càng già càng tốt và chỉ cần đảo qua vài lượt cho rau vừa chín tới (xào tái là ngon nhất). Chỉ nhai vài miếng ta đã thấy ngay cái vị hấp dẫn của thứ rau này, vì nó vừa có vị béo ngậy vừa thơm. Khi ăn, ta cảm thấy như bao nhiêu tinh tuý của rau rừng mùa xuân đều tập trung ở thứ rau này. Nếu như ai đã ăn quen, lâu ngày xa quê, rồi bỗng trở về và được ăn rau Dạ hiến thì sẽ có cảm giác như mình vừa được thưởng thức "sơn hào hải vị". Nhiều cụ lang cho rằng, Dạ hiến không chỉ đơn thuần là một thứ rau rừng có vị ngon hấp dẫn một cách kỳ lạ mà còn là một vị thuốc bổ thận, mạnh gân cốt. Ðặc biệt, rễ cây rau Dạ hiến đỏ còn là một trong nhiều vị thuốc chữa chứng vô sinh.

Do ngon và có nhiều công dụng như thế nên từ nhiều năm nay, Dạ hiến trở thành một thứ rau đặc sản ở Cao Bằng. Vào dịp xuân hè, ở vùng thị xã cũng như ở các thị trấn, thị tứ, hầu như không có bữa tiệc, bữa cỗ nào là không có đĩa rau Dạ hiến xào lẫn thịt bò tươi hoặc lòng lợn, lòng gà... Trong vài ba năm lại đây, nhiều vị khách quen từ miền xuôi lên Cao Bằng vào dịp từ tháng 2 đến tháng 6, tháng 7 âm lịch đều không quên tìm ăn món phở xào rau Dạ hiến. Quả thực đây là một món ăn lạ và ngon, hình như chỉ ở Cao Bằng mới có. Nhiều người cho rằng đến bữa nếu có món phở xào Dạ hiến thì không cần thêm một thứ thức ăn nào khác vẫn ăn đến no được, mà no rồi vẫn còn thèm.

Do Dạ hiến vừa là thứ rau đặc sản, vừa là loại rau đặc biệt sạch nên các mẹ, các chị từ các làng bản xa gánh ra chợ thị xã bao nhiêu cũng không đủ bán. Hiện nay thứ rau này không chỉ tiêu thụ ở Cao Bằng mà nhiều người đã biết cách bảo quản để chuyển về dưới xuôi để làm quà cho người thân. Cũng do nhu cầu tiêu thụ lớn như vậy nên nhiều gia đình ở các xóm làng vùng sâu đã biết bảo vệ, gìn giữ cây Dạ hiến. Một số chủ vườn rừng đã bắt đầu để tâm nghiên cứu, trồng thử để dần dần đưa Dạ hiến vào vườn cây của mình./.  (Theo VOV)

Món ngon Cao Bằng

Món ngon Cao Bằng mang đậm đặc trưng của những tỉnh phía cực Bắc đất nước. Các sản vật chủ yếu từ thiên nhiên, theo mùa vụ, chẳng hạn như ong vò vẽ, giò lợn hầm hạt dẻ, cá chiên sông Gâm...

Ăn… ong vò vẽ

Ong vò vẽ, một loài vật mới nghe đã lạnh

mình, tưởng chẳng ngon lành gì, hóa ra lại là một đặc sản. Những con ong non được xào với măng chua, ăn vừa béo, ngọt, chua, giòn. Có lẽ đây là món làm từ côn trùng ngon nhất. Một nồi cháo to tướng cũng được nấu với đầy ong. Mùa thu đang là mùa ăn ong tại Cao Bằng. Ong vò vẽ được bắt cả ổ, con lớn thì bán để ngâm rượu, con nhỏ làm món ăn

Giò xào hạt dẻ.

Giò lợn hầm hạt dẻ là món thứ hai được thực khách đến Cao Bằng "nhúng đũa" nhiều nhất. Những hạt dẻ có hình dáng như những trái chùm ruột to tướng, màu xanh, màu vàng, ăn vừa bùi vừa ngọt, khá ngon. Hạt dẻ Cao Bằng chỉ có ở huyện Trùng Khánh. Trung Quốc cũng có nhiều hạt dẻ, hạt tuy to hơn nhưng kém vị bùi, vị ngọt hơn. Hạt dẻ ngoài nấu ăn còn có thể được luộc, rang ăn không, hoặc giã nhỏ nấu chè.

Thật khó tin, nhưng món ngon nhất xứ của Cao Bằng chính là món đậu phụ. Chỉ là món đậu phụ để nguyên, không chế biến gì cả, thế mà đã là đặc sản. Nhà thơ Nguyễn Duy cứ tấm tắc: ngon, ngon thật, ngon nhất nước. Có lẽ chỉ ở Cao Bằng thì cái câu “óc bã đậu” mới còn có cái dẫn chứng, vì đậu hũ Cao Bằng được nấu lấy tinh chất chứ không phải ép khuôn cả bã như nhiều địa phương khác. Để có được độ dai, người ta pha một ít nước thạch cao vào. Đậu hũ béo ngọt, thơm mùi sữa đậu nành, là món hay được mang đãi khách. Ở chợ thị xã, có cả một xóm làm đậu hũ.

Những món thường thấy hơn cả trên bàn tiệc Cao Bằng chính là thịt quay. Vịt quay, lợn quay của Cao Bằng trông vẻ ngoài rất dung dị vì không chút màu mè, nhưng ăn thì rất ngon. Người ta cũng ướp bằng lá mác mật như ở Lạng Sơn trước khi quay thịt. Lợn quay có khi không phải là cả con, mà chỉ là một khoanh như khoanh giò, ăn da cứ giòn tan trong miệng.

Cao Bằng xuân hè có món rau dạ hiến, một loại cây sống tầm gửi trên cây hiến, ngọn giống như ngọn su su. Dạ hiến còn có một cái tên khác: rau bò khai. Loại rau này xào với thịt bò hay phở chua (món đặc sản của Cao Bằng, Lạng Sơn), rất ngon với những tay sành ăn. Gọi là bò khai vì rau có mùi giống như mùi bia, nhưng có lẽ vào cái thời chưa có bia bọt như bây giờ, nhiều người cảm nhận mùi rau ra mùi... nước đái bò nên mới có tên là bò khai.

Như ở nhiều vùng miền của đất nước, món ngon Cao Bằng cũng ước ao “bao giờ cho đến… ngày xưa”. Cơm lam Cao Bằng ngày xưa chỉ có vào những ngày lễ tết, ngày mừng gạo mới, cơm mới. Ngày xưa, những đứa trẻ con ở quê thường đi lấy những bó rơm nếp nương về để dành nấu cơm lam. Gạo nấu cơm lam cũng là gạo nếp nương. Những cây tre được chọn nấu phải là tre non, còn nguyên cả ngọn (tre gãy ngọn sợ bị úng nước, thối cơm). Những ống tre cơm lam được đặt lên giàn, đốt rơm bên dưới, xoay trở, sau cùng được vùi dưới than tro.

Cao Bằng còn một đặc sản thuộc loại “nức tiếng giang hồ”, đó là con cá chiên sông Gâm, thuộc huyện Bảo Lâm. Loại cá lăng màu đen này vốn được chủ nhân quán chả cá Lã Vọng ở Hà Nội đánh giá là ngon nhất để làm chả cá. Bộ lòng cá được dân sành điệu cho là ngon nhất trần đời. Cá chiên có con đến vài chục ký, là loại không thể giăng lưới vì chuyên sống trong hang hốc dưới sông. Dân câu thường đóng cả lán trại thường xuyên để săn cá, hễ được con nào là có người đến tận chỗ mua
.

Văn hóa ẩm thực của người Tày ở Cao Bằng

Cao Bằng là địa bàn sinh sống chủ yếu của người Tày, vì vậy khi nhắc đến văn hóa ẩm thực nơi đây không thể không nhắc đến những nét độc đáo và thú vị của những món ăn thức uống của người dân tộc Tày.

Đa dạng các loại rau rừng

Các món ăn từ rau rừng ngoài giá trị ẩm thực còn có giá trị chữa bệnh rất tốt. Có thể kể đến hàng chục loại rau rừng thường xuyên được dùng trong các bữa ăn của người Tày: rau dạ hiến hay còn gọi là rau bò khai, rêu đá, rau chuối rừng, hoa ban…Trong số đó có rất nhiều loại du khách không thể bỏ qua khi có dịp đến đây thưởng thức hoặc mua về cho người thân. Cách chế biến món ăn của người Tày cũng rất đa dạng, vừa đem lại cảm giác mới lạ, vừa tạo mỹ quan lại có sự kết hợp hài hòa gữa các vị đắng-cay-mặn-ngọt.

Nhiều loại rau rừng được dùng ăn ghém như cỏ mần trầu, rau dạ hiến, rau ngót rừng…vừa bùi, thơm lại ngọt. Tuy nhiên cách chế biến các món rau của người Tày chủ yếu lại là bằng cách “xôi”. Có những loại đắng-cay-chua-chát vậy mà khi kết hợp với nhau lại trở nên thơm ngon lạ thường. Măng đắng ngâm với hoa ban hết đắng mà có vị chua dễ chịu, đem nấu canh cà rất “đưa” cơm. Rau chuối rừng trộn thịt băm tạo vị ngọt bùi, thơm đậm…

Rượu là một phần không thể thiếu

Trong đời sống của người Tày, đặc biệt là người Tày Cao Bằng, rượu là một nét văn hoá ẩm thực đặc sắc và gắn bó với cuộc sống của đồng bào từ lâu đời. Rượu của người Tày được làm bằng nguyên liệu là gạo, ngô, khoai, sắn, có khi bằng cả mật mía, chuối quả...Men dùng để ủ rượu thường làm từ các loại lá rừng nên uống rất êm.

Với người Tày, rượu là cách để chủ nhà thể hiện lòng hiếu khách của mình. Dù quen hay lạ, trước khi bắt đầu một câu chuyện bao giờ chủ nhà cũng mời rượu. Có thể nói rượu của người Tày như “miếng trầu” để mở đầu câu chuyện của người Kinh chúng ta. Điều đặc biệt trong các cuộc rượu của người Tày đó là hiếm khi xảy ra hiện tượng quá chén dẫn đến mất tự chủ, xô xát nhau mà thường kết thúc trong sự thân ái, vui vẻ.

Rượu không thể vắng mặt trong các sinh hoạt văn hoá cộng đồng của người Tày, nó gắn với người Tày như một sự tất yếu. Trong các cuộc vui chung như lễ hội, thoảng trong câu sli, câu lượn trao duyên của những đôi trai gái hay trong những điệu nhảy của các chàng trai Tày luôn phảng phất men say nồng của rượu
.

Hạt Dẻ Trùng Khánh vị thơm ngọt bùi

Khi nói về các sản vật quý của Cao Bằng ai cũng nhớ đến Hạt dẻ Trùng Khánh, đó là thứ qủa ở Việt Nam duy nhất chỉ có ở Cao Bằng. Du khách nhớ đến hạt dẻ vì nó là loại quả có hương vị thơm ngon; bùi ngậy, dù bạn chế biến luộc, rang, sấy hoặc ninh với chân dò , thịt gà, hạt dẻ vẫn gữi được hương vị. Theo số liệu phân tích của Viện nghiên cứu Rau quả, năm 1999 trong hạt dẻ Trùng Khánh có các thành phần sau: Glucogia 3,3 – 5,4%; Gluxít 43,36- 46,47%; Lipít 1,16 – 2%; Prôtein 3,12 – 3,62%, ăn hạt Dẻ có tác dụng chống ô xy hoá trong máu, có lợi cho tim mạch.

Vào tháng 9, tháng 10 hàng năm là mùa thu hoạch hạt dẻ, đây cùng là mùa vui nhất của bà con người Tày, Nùng ở Trùng Khánh. Với giá bán 20.000,đ /kg. Khi mua bạn nên chọn  quả màu nâu đều, hạt to tròn, đó là quả được thu hái đúng độ chín. Hạt dẻ có nhiều chất dinh dưỡng và chất béo nên bảo quản rất khó. Để hạt dẻ Trùng Khánh đến được người tiêu dùng ngoài tỉnh, Cao Bằng đã có Xưởng chế biến hạt dẻ, với các sản phẩm như: Hạt dẻ đóng hộp, để hầm với chân dò và thịt gà, hạt dẻ sấy khô. Lên Cao Bằng vào Trùng Khánh, nơi có khí hậu mát mẻ quanh năm, ăn hạt dẻ thơm ngon trong tiết trời se lạnh  bạn sẽ cảm nhận được hương của núi rừng và tấm lòng của người trồng và chăm sóc cây dẻ, đến nơi đây bạn còn được đắm mình trong dòng nước mát và thưởng thức không khí trong lành, cảnh quan hùng vĩ với thác nước 3 tầng tuyệt đẹp củaThác Bản Giốc, gần biên giới Việt –Trung.

Toan canh thac Ban Gioc

Suối Le-nin